Il pane siciliano fatto in casa

Un blend di farine autoctone siciliane: semola rimacinata, grano Russello e grano di Tumminia.

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Ingredienti

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• Farina di semola rimacinata Molinoro 700 g
• Farina di Russello Molinoro 200 g
• Farina di Tumminia 100 g
• Acqua tiepida 750 g
• 200 grammi di lievito madre
• 18 grammi di sale

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PREPARAZIONE CON PLANETARIA

Mettere in una impastatrice planetaria dotata di gancio il 40% di farina insieme a 400 grammi di acqua e al lievito madre in precedenza ravvivato. Iniziare ad impastare e dopo 8 minuti versare il 40 % della rimanente farina per altri 5 minuti. Versare infine il sale con la rimanente farina e l’acqua. È opportuno fare girare il gancio della planetaria in modo lento affinchè il movimento non generi calore che potrebbe rompere la maglia glutinica dell’impasto. È assolutamente importante affinchè l’impasto risulti ben idratato che si raggiunga l’esatto “punto di pasta” ovvero quella condizione di perfetto equilibrio tra le molecole di acqua e il glutine delle farine.
Solo l’esperienza consente di capire se un impasto risulta ben idrato o meno. E tale fattore assume rilievo nel successivo processo fermentativo. Va detto che le maggiori difficoltà nella realizzazione del pane fatto in casa risiedono nel fatto che le farine di grano duro ed integrali in genere (come il Russello o la Tumminia) sono – proprio a cagione del loro abburattamento – piuttosto lente a lievitare.
Dopo che l’impasto ha raggiunto il “punto di pasta” lo si lascia riposare per almeno tre ore coperto con una pellicola. Non appena si conclude il primo ciclo di lievitazione si procede alla stagliatura dei panetti nel formato desiderato avendo cura di incidere con una lama affilata la parte superiore del panetto. Questa operazione agevolerà l’attività fermentativa aiutando le farine di grano duro a spingere. Taluni al fine di aiutare il lievito madre uniscono nell’impasto zucchero o miele che diventano dei veri e propri “starter” del processo fermentativo.
Dopo aver formato i panetti mediante il sistema delle piegature su se stessi occorre lasciare completare il processo fermentativo per almeno 16/20 ore.
Terminata tale fase si può procedere ad infornare il pane nel forno di casa per 20 minuti a 220° non ventilato.
Per chi ha la possibilità è ovviamente preferibile la cottura nel forno a legna impiegando legna di ulivo che conferisce un aroma unico e particolare al pane.

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